15.07.2020
Vücudumuz temel olarak proteinlerden, karbonhidratlardan ve yağlardan oluşur. Bunlardan en bol olanı proteinlerdir. Proteinler, vücudumuzdaki tüm hayati fonksiyonların gerçek temeli olarak, çok büyük fizyolojik öneme sahip olan besin bileşenleridir. Proteinler karbon, hidrojen ve oksijenin dışında azot ve az miktarda kükürt içerirler. Vücudumuzda bulunan proteinler içinde en bol olanı da kolajendir. Kolajen sadece hayvanlarda bulunan yapısal bir proteindir. (1)
(1).jpg)
Proteinler fonksiyonlarına göre şöyle sınıflandırılabilir: Katalitik (vucuttaki reaksiyonları hızlandıran) proteinler, enzimler, yapısal proteinler (kolajen, kreatin, elastin), düzenleyici proteinler (hormonlar), taşıyıcı proteinler (hemoglobin, myoglobin, transferrin), antikorlar, depo proteinleri (ovalbumin, kazein, gliadin, zein), koruyucu proteinler (toksinler, alerjenler), ve kontraktik (kasılma, hareket) proteinler (myosin, aktin). (2)
Yapısal proteinlerden olan kreatinler saç, yün, tırnak, tüy, boynuzda bulunur. Hiçbir çözücü maddede çözünmez ve enzimatik olarak parçalanamazlar. (3)
Kolajen ve Jelatin ise diğer yapısal proteinlerdendir. Aralarındaki farkı anlamak için kolajen ile başlayalım. Kolajen, bağ doku, deri ve kemiklerdeki birincil proteindir. Tüm vücut protein içeriğinin % 25-35’ini oluşturur. Kolajen eksikliği, yaşlandıkça kırışıklıklardan eklem esnekliğine, saç dökülmesinden cilt yenilenmesine kadar bir çok çeşitli sorunlara neden olabilir. ,
Jelatin ise kolajenin pişmiş formudur ve kolajendeki önemli aminoasitleri almanın en iyi ve en uygun yollarından biridir. Kolajen hidrolizatı (bazen hidrolize kolajen olarak da adlandırılır), proteinleri daha küçük parçalara ayırmak için daha yoğun bir şekilde işlenmiş jelatindir.(5)
Bu iki protein kaynağı arasındaki en büyük fark, protein moleküllerinin büyüklüğü ve onları nasıl tüketmek istediğinizdir. Tipik jelatin sadece sıcak sıvılarda çözünürken, kolajen hem sıcak hem de soğuk karışımlarda çözülebilir. Böylece herhangi bir içecek, çorba, sos ve hatta pişmiş ürünlere eklemek mümkündür. (4)
Proteinler de karbonhidratlar ve yağlar gibi hidroliz yolu ile parçalanabilirler. Proteinlerin parçalanması enzimatik olarak meydana gelmektedir. Kolajen içeren dokular genellikle seyreltik alkali (kemiklerden ayrışırken) ve/veya asit ile (deriden ayrışırken) muamale edildikten sonra suda 40 °C’nin üzerindeki sıcaklıklarda hidrolize edilir. Böylece kolajenin fibril yapısı geri dönüşsüz olarak parçalanır. Oluşan ürün su ile yüksek viskoziteye sahip çözelti meydana getirir ve jöle formu buradan gelir. Bu çözelti soğutulduğunda jel oluşturma yeteneğine sahiptir.
Kolajen hidrolizatında daha küçük protein molekülleri olduğu için, sindirimi jelatine göre daha kolaydir. Jelatin ve Kolajen aynı aminoasit kompozisyonuna sahiptir ve tükettiğiniz zaman aynı aminoasitleri alırsınız. (5)
Kolajen ve Jelatin arasındaki farkları aşağıdaki tabloda özetleyebiliriz.
Jelatinin avantajları arasında, düşük sıcaklıklarda (insan vücut sıcaklığı) kolayca eriyebilmesi ve erime ile jelleşme sıcaklığı arasında daha küçük fark olması en önemlileridir. Bununla birlikte jelatin, suda kolay çözünür olması, tatsız ve kokusuz olması, birkaç fonksiyonel özelliği birlikte gösterebilmesi ve çeşitli uygulamalar için farklı özelliklere sahip olarak üretilebilmesi nedeniyle tercih edilmektedir(3).
Ülkemizde jelatin gıda katkısı olarak kabul edilmekte ve tüketimi sınırlandırılmaktadır. Diğer kıvam arttırıcılar gibi bir E numarasına sahiptir (E441).
Jelatin çok fonksiyonludur. Gıda, kozmetik, ilaç, fotoğraf ve boya endüstrisinde yaygın olarak kullanılan önemli bir endüstriyel katkıdır.
Jelatin gıdalarda genellikle kıvam artırıcı ya da jelleştirici olarak kullanılmakta ancak yenilebilir bir ambalaj materyali veya köpük önleyici ve film oluşturucu olarak da kullanılabilir.
Bazı ülkelerin gıda mevzuatında ise jelatin, gıda katkısı değil, doğrudan gıda maddesi sayılmaktadır (4).
Kaynaklar:
Kolajenli Kraker